L’aubergine nous vient d’Asie du sud et du Moyen Orient et la première mention du fruit cultivé remonte au 1er siècle avant notre ère. Les Arabes l’introduisent en Méditerranée au IXe siècle, mais elle reste un met mal aimé en Europe jusqu’à aujourd’hui. Elle est pourtant riche en fibres et en vitamines B, peu calorique en tant que tel, si on ne l’asperge pas d’huile qu’elle boit volontiers.
L’aubergine ne se mange pas crue, même si , au Japon, une certaine variété se prépare macérée dans le vinaigre. Elle est souvent associée avec la tomates dans les plats d’été.
Il est recommandé, pour bien des recettes, de saupoudrer la chair de sel avant la cuisson. Ce qui la fait « suer », la rendant ainsi moins gourmande en huile.
Caponata (entrée froide)
Pour 6 portions
4 aubergines moyennes
1 oignon rouge ou 2 échalotes hachées
Quelques feuilles de basilic
1 c. à soupe de câpres grossièrement hachées
1 c. à soupe de (bon) vinaigre de vin
8 olives vertes (dénoyautées et coupées en 4)
1 kg de tomates bien mûres, pelées et égrainées, ou 1 boite de tomates concassées
Huile d’olive fruitée
1 c. à soupe de sucre blanc
Sel, poivre
Éplucher les aubergines, une bande sur deux si la peau est assez fine.
Les couper en dés et les faire frire dans l’huile d’olive durant 5 minutes. Réserver.
Dans une poêle à fond épais, faire rissoler l’oignon haché dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, sans laisser noircir. Ajouter les tomates, assaisonner en sel et poivre. Laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit presque sec.
Ajouter les câpres et les olives, puis les aubergines, le vinaigre, et le sucre et laisser cuire encore 15 mn.
En fin de cuisson, ajouter le basilic finement coupé en lanières.
Servir froid, dans une coupe décorée d’une feuille de salade fraîche.
Caviar d’aubergine (entrée froide)
Pour 6 portions
3 grandes aubergines
2 gros oignons émincés très fin
2 grosses tomates
Ail écrasé
5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Inciser légèrement la chair, d’une pointe de couteau, le long de la peau. Saupoudrer de sel et laisser suer quelques minutes.
Essuyer et brosser d’huile d’olive. Faire cuire à four moyen jusqu’à ce que la chair soit bien tendre (30 à 35 mn).
Au sortir du four, gratter la chair avec une cuillère et laisser refroidir.
Au mixer, mélanger oignons, sel et poivre, chair des tomates épluchées et épépinées, ail et huile d’olive.
Terminer avec la chair d’aubergines, pour une texture légèrement grumeleuse.
Servir bien froid.
